Credo che sia abbastanza evidente il mio impegno su Capri. Per il Luciano Pignataro Wineblog infatti ho dedicato e sto dedicando anima e corpo in un processo di mappatura delle eccellenze isolane. Uno chef che è parte delle mie preferenze è senza dubbio Pasquale Rinaldo al Ristorante D’Amore di Capri. La grande forza di Marco D’Amore nell’aver investito su questo chef che mi porto veramente nel cuore dai suoi giorni al Mostobuono. Inauguro con questo pezzo una mia personale rubrichetta che mi porterà a “sfruttare” l’enorme estro di Pasquale che diciamo mi sono un po’ preso a cuore in questi anni, umanamente e personalmente, per indagare alcuni concetti della cucina.

Sappiamo tutti come la Pasta rappresenti un caposaldo della cucina mediterranea, intoccabile, monolito della dieta dei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo, una vera e propria icona. Senso ultimo del grano, ancor più del pane per il popolo italiano. Semplicità e raffinatezza al contempo.

e origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente euroasiatico, fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell’estremo oriente, alle aree mediterranee della penisola italica. In quest’ultima zona in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all’attualità.

La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia) e dell’Etruria (Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest’ultima era conosciuta con il termine greco làganon o con l’etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco, come magnogreco ed italico, makària o makarṓnia (col significato di “cibo beato”, offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni, sotto forma del verbo di alcune zone dell’Italia meridionale [a]’maccari che, a sua volta, è all’origine dei termini dialettali maccaruni/maccaroni e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia massosa pressandola, impastandola e modellandola); mentre il termine latino làganumveniva usato per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Conosciuto e documentato è infatti che, già Cicerone, l’antico filosofo romano, tesseva lodi parlando di làgana, termine latino dal quale deriva la nostra attuale lasagna.

Il suddetto termine è infatti ancora usato in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in Irpinia (Campania) con le tipiche làine e fasuli, nel Cosentino (Calabria) e in altre zone della Puglia, della Basilicata e del Lazio, per indicare della pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di lagana, solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d’oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino pasta, che era più generico, deriva dal termine păstam e dal sinonimo greco πάστα (pàsta-ein), col significato di “ammasso di farina con salsa o condimento”, derivante a sua volta dal verbo pássein, cioè impastare. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del bacino del Mediterraneo e dell’Estremo Oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente euroasiatico, cosi come in Asia con i celeberrimi Noodles.

Un piatto assolutamente tradizionale quello della pasta asciutta che è diventato nel corso dei millenni uno dei cibi per eccellenza. Perché quindi rimetterla in discussione? La deriva gourmet ha avuto il contributo di far si che nuovi sapori, nuove combinazioni trovassero nella pasta un veicolo ideale. Ultimamente proprio grazie al contributo di alcuni pranzi nella mia permanenza Caprese, grazie al contributo della cucina di Pasquale e delle sue esperienze in giro per alcuni stellati campani e non solo ho avuto una diversa percezione della pasta come piatto e come ingrediente. Risottata, arrostita, affumicata, avvolgente, la pasta in alcuni dei piatti del bravissimo Pasquale Rinaldo diventa appunto veicolo ed ingrediente. Senza remora alcuna posso dire di essere rimasto sinceramente stupefatto dal suo Spaghetto arrostito ai Ricci di Mare o dalla sua Linguina mantecata al burro di bufala con Scampi Aburi e Caffè.

Disporre di fantasia, sensibilità e coraggio nello sperimentare sono le caratteristiche principali di una cifra gastronomica che lo ha portato ad avere riconoscimento sui canali Rai per la sua grande schiettezza, gioia e simpatia.

Spero vivamente di poter raccontarvi ancora la sua cucina.

Bravo Pasquale.