Inauguro oggi una nuova rubrica su Boss Lifestyle. La Tradizione secondo Marco Fiore. Marco è uno chef molto giovane e bravo. L’ho conosciuto sin da quando ha mosso i primi passi nella cucina e ha maturato le sue prime esperienze. Il suo stile di cucina, frutto del suo vissuto mi ha da sempre affascinato. Il suo modo di interpretare la Tradizione, di pensare ai piatti è sempre stato vicino al mio modo di pensare ad uno chef. 

La tradizione é un concetto semplice, un’idea semplice, un bagaglio di cultura saperi e sapori. Un ideale, un ideale che spesso è sottovalutato sottovalutato tanto dagli chef quanto dei commensali. In realtà la traduzione è molto di più, la tradizione rappresenta quel bagaglio culturale che ognuno di noi si porta indietro, rappresenta quel legame quel filo conduttore che lega il nostro passato al nostro presente. Reinterpretare la tradizione a mio giudizio è un’operazione filosofica e culinaria molto giusta poiché permette ad un uomo, ad un cuoco di guardarsi dentro, di riscoprire e riscoprirsi, offrendo al proprio commensale un appiglio sicuro e confortevole, intellegibile e concreto.

Il primo piatto che Marco ha deciso di regalarmi è il Ragù.

Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come secondo piatto I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo’ di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o colarda), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio. Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, se non il sabato sera, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Il suo Ragù è il Ragù 48HR. Un concentrato di sapore e sapere. Una voglia di stare insieme, un passato culinario che si riattualizza e concretizza nel Pennone di Marco. Un piatto veramente sensazionale che fonde sensibilità estetica ad un’ottima tecnica che fonde la componente della lunga cottura con una grandissima concentrazione di sapore. Un Ragù intenso che è insieme tributo e rielaborazione e che ha cullato l’inverno dei suoi commensali. Io ho avuto il piacere ed il privilegio di assaggiarlo e mi ha ricondotto alla parola Mamma, simbolo di tradizione e di legame familiare culinario. Intenso e corroborante, profondo, teso fra la cottura della carne che va doverosamente sigillata e l’arte nella concentrazione del pomodoro. Un’elogio di napoletanità.

Bravo Marco! Ragù imperdibile.