Riprende la rubrica La Tradizione secondo Marco Fiore. L’Executive Chef di Terrazza del Re nonché mio carissimo amico, apre questo mese di Giugno con una ricetta di tradizione contestualizzata alla luce di una materia prima decisamente più opulenta e ricca. Ma partiamo dalla base. Scarola & Fagioli. La zuppa di fagioli e scarole è un classico della cucina partenopea; un piatto economico, salutare e adatto anche a chi segue una dieta vegetariana o un regime dietetico.
La zuppa di fagioli e scarole è una minestra adatta alla stagione fredda, un ottimo comfort food che diventa super gustoso se nel fondo del piatto in cui la servirete mettete dei tozzetti di pane raffermo leggermente abbrustolito.
Questa minestra è facilissima d fare e si realizza con solo 2 ingredienti: Scarole lisce e fagioli cannellini, volendo potete sostituirli con i borlotti, in base ai vostri gusti. Vi consiglio di farla con dei buoni fagioli secchi ma se non avete tempo potete tranquillamente usare una buona qualità di quelli precotti.
La zuppa di fagioli e scarole è un piatto unico, ottima mangiata calda; se avanza il giorno dopo la potete riscaldare e non perde la sua bontà, anzi acquisterà maggiore sapore. Un piatto povero, mangiato caldo in Inverno e freddo in Estate. Un piatto dalla grande polivalenza ed universalità stagionale che ha segnato un’epoca e che rimane ancora attualissimo. La versione di Marco Fiore simbolo del suo precedente menù presenta una forma rivisitata di questo classico contemporaneo. La scarola stufata che diventa scarola liquida, la cremosità dei fagioli e la Capasanta splendidamente scottata, con una reazione di Maillard mirabilmente eseguita.

Una base di tradizione che viene elevata dalla materia prima di mare. Il mollusco che in un’idea di cucina e cultura trae dalla cucina così solida del nostro patrimonio gastronomico gli ingredienti poveri e corroboranti rendendoli nuovamente attuali. Una contestualizzazione creativa che si rivolge a studiare come ridare gusto e leggerezza, ad infondere di nuovo tenerezza e dolcezza alla terra così materica. L’idea che Marco Fiore sta portando avanti vede sì la tradizione come elemento importante, dovendo però riproporre oltre alla tradizione, tantissime altre varianti di se stessa, più estreme, giocose e sperimentali che dovranno convincere gli appassionati del futuro. Una sincerità culinaria da non stigmatizzare, ma da valorizzare attraverso un attento studio delle materie prime. Sto apprezzando moltissimo questo viaggio che il mio amico Marco mi sta permettendo di fare, attraverso idee, concetti e sensazioni che per un amante della cucina delle nonne, la mia Emilia mi ha educato al cibo, poi prestato alla cucina giapponese e a quella raffinata è veramente qualcosa di magico.