La tana del gusto della famiglia Vorraro. Mamma Elena Restaurant. Un omaggio alla tradizione familiare che è molto di più. Chi conosce Fabio e Gioacchino Vorraro sa che le loro capacità imprenditoriali e di ristoratori sono indiscusse ed indiscutibili. In realtà, a ben vedere però, Mamma Elena è molto di più. La realtà parla di un contatto maniacale con una materia prima di mare di indiscutibile livello che muove da una semplice considerazione. Una manipolazione portata al minimo del pescato per assicurare una maggior resa palatale della proposta. Il menù è decisamente semplice ed a buon mercato. Ciò che però sorprende, ad essere sinceri è la sequenza procedimentale dei crudi che ti lascia completamente spiazzato. Ma andiamo per gradi. Vi va? La cucina dei fratelli Vorraro è metrica, pulita, precisa, senza sbavature. Si parte da un crudo di Gambero Rosso con ricotta e caviale, passando per i crudi di pescato bianco, per concludere in bellezza con il crudo di canocchia. L’incontro con i protagonisti, con il mare, si fa divertente perché nella sua genialità così banale, Fabio Vorraro struttura dei crudi in cui è sempre la componente vegetale a prevalere e quindi il cappero, il crescione, il trevigiano, il pomodorino semicandito, la salsa bellavista, la chips di alghe, la polvere delle stesse e sono proprio queste componenti ad elevare una materia prima che già da sola vince e convince per taglio, preparazione e calibro di Tartare e sfilettati.

Un crudo del genere mi ha sorpreso perché vive di precisione e di pulizia. Spesso infatti si va alla ricerca di immagini e sapori sovrabbondanti. Il crudo molto spesso viene coperto, Fabio Vorraro con le materie selezionate da suo fratello, dalla triglia al conchigliame riesce sinceramente ad evolvere un concetto di cucina in cui gli inutili orpelli della modernità cedono il passo a pochi elementi. Massimo tre componenti o quattro. Un crudo di spessore, di nome e di fatto.

Ma veniamo al sodo. Tre piatti per definire una filosofia. Tre piatti per definire un percorso. Tre piatti per descrivere Fabio Vorraro alla stufa. Carciofo arrostito, risotto di mare, fritto misto. Innovazione, estro, semplicità. Pensate al carciofo arrostito dell’entroterra campano e contestualizziamolo da Mamma Elena. Calamaretti spillo, panure ricca all’interno su un guazzetto di provolone del monaco. Veramente semplice e imperioso al contempo. Il risotto è un altro andare, crudo e cotto di mare, il jus ristretto, il conchigliame, il crudo di gambero rosso, un unicum di sapore che chiude un cerchio iniziato veramente in modo splendido. E poi…flusso di pensieri. Il mare fritto, il mare a tavola. Un fritto reale di gamberi bianchi e paranza. Momento di puro godimento.

Cos’è allora che vince e convince di questo locale, almeno per me? L’atmosfera familiare, una delle materie prime più varie e impressionanti della zona, la capacità di essere se stessi e soprattutto la raffinatezza minimal e la sincerità di una famiglia che ha saputo investire su se stessa, sulla coesione, sul calore di un nucleo forte che non ha paura di spingersi oltre l’asticella. La ricerca di mercato sul pescato, la teorizzazione di un menù semplice ma con tanta voglia di stupire ed un servizio veramente puntuale sono le componenti fondamentali di questa realtà che al momento della scrittura ha già un anno. Non vedo l’ora di tornarci per poterne scrivere su piattaforme ben più importanti ma per adesso Mamma Elena mi ha sinceramente meravigliato.

Bravi Vorraro Bros.